La cocina japonesa washoku fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013, lo que la convierte en una de las pocas cocinas nacionales que figuran allí. Pero ¿Qué tiene de especial esta cocina? ¿Qué se conoce como Washoku? Los profesionales en fusión gastronómica Pelican nos lo aclaran:
¿Qué significa Washoku?
En resumen, Washoku es un término genérico que en el ámbito de la cocina japonesa incluye tanto algunos alimentos como ciertos ingredientes y métodos de preparación típicos de la zona.
Washoku está estrechamente relacionado con la cultura, la regionalidad y estacionalidad especiales del archipiélago japonés.
¿Cuál es el significado de la palabra Washoku?
La pequeña palabra «Wa» significa armonía, un elemento clave esencial en la cultura japonesa.
Esta palabra se utiliza en varias combinaciones para referirse a algo japonés. Cuando se usa aquí con el kanji shoku para referirse a comida, indica que es comida japonesa en contraste con la comida occidental.
Por lo tanto, se podría decir que la palabra Washoku se asocia con «La cocina de Japón» , o también se puede traducir con «Una cocina de armonía» o «Una cocina de equilibrio».
Y, de hecho, el equilibrio es un componente central de la cocina japonesa:
- de los ingredientes,
- de las sensaciones gustativas,
- de los métodos de preparación,
- de la balanza óptica.
Cumplir y dominar todos estos requisitos, combinándolos con características estacionales y regionales, hace del Washoku, la cocina de Japón, un verdadero arte y un patrimonio cultural especial.
Al mismo tiempo, el sabor típico japonés de los platos centrales y los métodos de cocina tradicionales está estrechamente entrelazado con los ingredientes naturales regionales del reino insular japonés.
En una cocina basada en los principios del Washoku, el arroz, el pescado y las verduras de temporada son los principales ingredientes utilizados. La carne no es un tabú, sino sólo en una proporción equilibrada con otros ingredientes.
La sazón suele ser moderada con productos como la salsa de soja o la pasta de miso, que aportan cualidades propias a través de un proceso de fermentación muy especial y también típicamente japonés.
Washoku es, por lo tanto, un término que engloba ciertos estilos de cocina, también ciertas filosofías, ciertos métodos de cocina y también ciertos ingredientes típicos de Japón. Washoku es, por así decirlo, su propio mundo culinario.
Todos los esfuerzos de la cocina no sólo para recrear una receta japonesa, sino también para preparar adecuadamente los ingredientes y producir buena cocina en el sentido de washoku, en nuestra experiencia, llevan a las personas que disfrutan de esta forma de auténtica cocina japonesa a quedar imperceptiblemente satisfechos. Quienes tienen experiencia en la cocina japonesa pueden incluso sentir una gran sensación de felicidad al primer bocado, no sólo porque tienen hambre y consiguen algo de comer, sino porque se difunden los sabores típicos, sutiles y armoniosos, una sensación de placer en el paladar surge.
Diferentes estilos de cocina forman parte de Washoku
Básicamente, bajo el término Washoku se pueden encontrar estilos de cocina muy diferentes.
Existe la «cocina casera» (Katei Ryori), por así decirlo, el «pan de cada día» de los japoneses.
Pero hay categorías que no se pueden cocinar en casa, sino que requieren chefs especializados o experiencia adecuada.
Entre ellos se encuentra ciertamente el Kaiseki, que incluye dos tradiciones que se pronuncian igual pero se escriben de manera diferente y con contenido diferente: el cha-kaiseki de la ceremonia del té y el kaiseki culinario, como una ingeniosa cocina regional y de temporada al más alto nivel. nivel.
Pero también forma parte el Shojin-Ryori, la cocina vegetariana de los monjes zen.
El washoku también se expresa típicamente, por ejemplo, en las bandejas de ración llamadas bento: se trata de recipientes de diferentes tamaños, formas y materiales en los que se dispone la comida típica japonesa según unos principios básicos muy concretos. Bento es un mundo maravilloso que también está ganando cada vez más adeptos en Europa.
¿Cuáles son los principios básicos del Wahoku?
Una cocina que apueste por la idea del Washoku debe, ante todo, resaltar los siguientes aspectos centrales:
- Los sabores de los diversos hábitats de Japón (por ejemplo, regiones costeras, regiones montañosas, regiones rurales) y sus respectivos alimentos se representan y resaltan mediante técnicas apropiadas.
- Se trata de prestar atención a los ingredientes de los alimentos equilibrados, lo que conduce a una dieta saludable.
- La belleza de la naturaleza y el cambio de estaciones se expresan a través de una presentación hábil y apropiada.
- Los acontecimientos culturales tradicionales tienen su significado para toda la población y también se reflejan en los platos correspondientes, típicos de la época del año.
- Hay varias variaciones en la estructura del menú según el principio de Ichijusai, «una sopa, tres platos».
Washoku significa estacionalidad
Washoku, sin embargo, también representa la estacionalidad y siglos de tradición en particular, y la estacionalidad se extiende incluso a la vajilla utilizada.
Washoku combina diferentes ingredientes y métodos de preparación siempre con el foco en darle a cada ingrediente su propio escenario y mostrar lo mejor. El ojo devora y todos los sentidos son desafiados.
Washoku significa ingredientes saludables y de alta calidad
Sin embargo, la salud también juega un papel importante. No en vano puedes encontrar en Washoku una gran cantidad de alimentos fermentados como salsa de soja, miso y mucho más.
La grasa juega un papel bastante pequeño y, de ser así, principalmente en los alimentos fritos como la tempura; de hecho, la tempura fue introducida por primera vez en el país por los portugueses.
Debido a la ubicación insular de Japón, muchos ingredientes provienen naturalmente del mar. El dashi, el omnipresente caldo, también se compone principalmente de kombu, algas del mar.
La regionalidad como origen del gusto japonés
Por supuesto, la regionalidad se manifiesta ante todo en el uso de los ingredientes. Por ejemplo, ciertos tipos de vegetales existen sólo en Kioto y se agrupan bajo el término genérico Kyo-yasai. La ciudad de Kioto ha creado especialmente una lista de los llamados Kyo-no-Shunyasai, que contiene alrededor de 40 tipos de verduras. Entre los más conocidos se encuentran el kamo nasu (berenjena), el kintoki ninijin (zanahoria) y el shogoin kabu (nabo). Este último se transforma casi exclusivamente en tsukemono.
Además, las cocinas regionales más conocidas incluyen la cocina de Kanto, es decir, la zona de Tokio y sus alrededores, y la de Kansai (es decir, la región alrededor de Osaka).
Importancia de la presentación y la vajilla
Pero en Washoku también juega un papel muy especial la presentación, desde el propio plato hasta la disposición de los respectivos platos en el plato.
De manera similar a la estacionalidad en los ingredientes, también existe una forma de estacionalidad en los recipientes. Un plato de cerámica rugosa transmite calidez invernal, un cuenco fino lacado con una ligera sopa de miso transmite un agradable frescor mediante unas gotas de agua rociadas como por casualidad sobre la tapa.
Referencia del Washoku
En todos los casos, aquí juegan un papel elementos a los que siempre se hace referencia. La siguiente lista solo toca algunos términos; de hecho, este sistema es, por supuesto, muy profundo y puede explicarse arbitrariamente en profundidad.
Cinco colores (go-shiki)
- Blanco: Metal: Arroz, Tofu, etc.
- Amarillo: Tierra: calabaza takuan (rábano fermentado coloreado con kuchinashi), etc.
- Verde: Madera: verduras, pescado azul como la caballa, etc.
- Negro: Agua: soja negra, shiitake, etc.
- Rojo: Fuego: shiso, atún, etc.
Cinco sabores (go-mi)
- Agrio (san).
- Amargo (ku).
- Ácido (shin).
- Salado (kan).
- Dulce (kan).
Cinco preparaciones (go-ho)
Existen cinco métodos de preparación clásicos en la cocina japonesa. Asegúrate de que en una comida abundante, por ejemplo un menú Kaiseki, estén representados todos estos tipos de preparación.
- Crudo (nama).
- Simmern (niru).
- Barbacoa o Asado (yaku).
- Freír (ageru).
- Cocer al vapor (musu).
Cinco sentidos (go-kan)
- Ver (Shikaku).
- Gusto (Mikaku).
- Olor (Shukaku).
- Escuchar (Chokaku).
- Sentir (Shokkaku).
Washoku: una cocina japonesa de armonía y profundidad
Todos estos aspectos ciertamente contribuyen a que Washoku se perciba como muy complejo por un lado y muy claro al mismo tiempo.
Si bien la mayoría de los japoneses crecen con él y, por lo tanto, perciben esta cocina como sencilla y natural, el Washoku a menudo parece desconocido y casi alienante para los extranjeros en toda su profundidad y variedad.
La mayoría de las cocinas del mundo utilizan más especias, por lo que primero hay que «aprender» a percibir y disfrutar los numerosos matices naturales del Washoku. De hecho, las especias sólo se utilizan en lugares aislados de la cocina japonesa; se aplica el sabor de lo natural, resaltado de una manera ingeniosa y equilibrada y sólo acentuado o contrastado por condimentos individuales y selectivos. Como a menudo se llama a Japón la cultura del silencio, Washoku es también una cocina de autenticidad de sabor y dignidad de ingredientes.
Por eso no es de extrañar que en el extranjero sólo se ofrezca una copia o una copia superficial de la cocina japonesa.
