Conocido y valorado en todo el planeta. El queso manchego es considerado uno de los mejores quesos del mundo. Hoy, algunos maestros artesanos recuperan prácticas y procedimientos de cómo se hacía el queso antaño, aumentando su calidad.
El queso lo hacían las familias de los pastores. En la Mancha, mitad sur de la meseta ibérica, surgió una raza de ovejas autóctona, la oveja manchega, muy apreciada por su carne, y por la calidad y el sabor de su leche. Los pastores del lugar preservaron la raza evitando que se mezclara con otras especies ovinas.
Cada mañana, el pastor sacaba su rebaño al campo para que se alimentara de las malas hierbas y rastrojos secos de los montes y los llanos. Era su única fuente de alimentación. Su labor actuaba como cortafuegos, evitando la propagación de los incendios.
La oveja manchega tiene un periodo de producción de leche de 150 días, en el que produce 180 litros de leche. Al año cada oveja puede dar 250 litros. Algo insignificante con la producción de una vaca, que genera entre 30 y 50 litros de leche al día. En el periodo de lactación, la familia del pastor aprovechaba para producir el queso.
Por la gran demanda que llegó a tener el queso manchego, las centrales queseras y las grandes marcas empezaron a mezclar la leche de oveja con la de cabra, y finalmente estas dos con la de vaca. Con ello se multiplicaba exponencialmente la producción, pero se diluía el sabor característico de este queso.
En las últimas décadas, los ganaderos alternan o sustituyen el pastoreo al aire libre, por la alimentación del ganado en establos, a base de pienso industrial. Con él se logra un engorde más rápido de los terneros y se incrementa la producción de leche por oveja, a costa de mermar la calidad.
Muchos productores de alimentos agropecuarios se han dado cuenta de que España puede competir en el mercado internacional gracias a la calidad de sus productos, y no tanto al precio o la cantidad, pues el mercado se ve saturado de productos más económicos que vienen de otros países.
Esto ha hecho que se desarrollen sectores como el del jamón ibérico o el de los cítricos del litoral mediterráneo. Haciéndose con una porción del mercado más selectivo y exigente, al que no le preocupa pagar un poco más si consume un producto de calidad.
Respecto al queso manchego, esta tendencia ha incitado a que algunos productores recuperen técnicas artesanales y se abastezcan de ganaderos que continúan practicando el pastoreo tradicional.
La ganadería extensiva.
Como bien define Economipedia, la ganadería extensiva es aquella que se realiza en amplios terrenos. El ganado se alimenta y se cría en espacios naturales. Para ello hay que disponer de grandes superficies de tierra, fincas, delimitadas para ese uso.
Hay que diferenciarla de la ganadería ecológica, que es un concepto más amplio y que abarcaría prácticas como la trashumancia. Por otro lado, la ganadería intensiva es aquella que se realiza bajo criterios industriales. Son, por ejemplo, las modernas granjas avícolas de producción de huevos y pollos.
Con la ganadería extensiva se erosiona menos el suelo. Se requiere menos recursos energéticos y mano de obra. Permite preservar los ecosistemas naturales y evita el maltrato animal. El ganado se mueve libremente por el campo, siguiendo el desarrollo natural de su especie, sin estar sometida al estrés de la producción intensiva y a la alteración artificial de su ciclo de vida. Los expertos coinciden en que, de esta forma, se obtienen productos de mayor calidad.
Sin embargo, este modelo tiene sus hándicaps. Exige mayores costes de producción a largo plazo e implica una reducción considerable de la producción final, si la comparamos con la ganadería intensiva. Sus productos son menos homogéneos y son más caros en el mercado. Se necesita un periodo más largo de producción. No se tiene una producción constante, sino una producción por ciclos. Algo que los productores deberán planificar para elaborar sus productos.
Andiano, un productor artesanal de queso de la provincia de Ciudad Real, aboga por la vuelta a la ganadería extensiva, a fin de recuperar el sabor genuino del queso manchego. Al pastar las ovejas en libertad, proporcionan una leche más natural y confieren al queso matices que provienen de la alimentación del terreno. Algo que se podía apreciar antiguamente, donde el sabor de los quesos de un pueblo a otro variaban en función de la composición de los prados.
La ganadería extensiva se sigue practicando en muchas partes del planeta. Como en las montañas del Perú y Bolivia, donde se crían las llamas y las alpacas sueltas en los Andes y su lana se esquila de octubre a diciembre. O en la Pampa argentina, donde pastan las reses en libertad.
En el Este de nuestro país, de Salamanca hasta Huelva, pasando por Extremadura, las dehesas naturales se emplean para criar los especímenes más valiosos de cerdo ibérico, los de pata negra, obteniendo un producto genuino y único.
Beneficios del queso manchego.
En su página web, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego nos informa de las propiedades nutricionales que tiene este alimento:
- Tiene una proporción de proteínas más alto que la carne.
- Es menos indigesto que la leche.
- Posee vitaminas A, D y E, beneficiosas para procesos metabólicos como el crecimiento y conservación de los tejidos.
- Alimento rico en calcio, con enzimas que favorecen su absorción.
- Cubren el desgaste proteínico producido por la actividad diaria.
- Retardan la descalcificación ósea.
- Largo periodo de caducidad.
Cinco quesos en uno.
Una de las cualidades que tiene el queso manchego es que dependiendo del nivel de maduración, cada pieza adquiere unas características y un sabor diferente. Un gran atractivo para los amantes del queso.
En algunas cadenas de alimentación se venden las cuñas de queso fresco como queso semi-curado, y las de queso semi-curado como queso curado, lo cual tiende confundirnos. Según algunos pastores de la zona, estas son cinco variedades del queso manchego:
- Queso fresco. El queso manchego para consumirse debe secarse envuelto en esparto al menos durante dos meses, para expulsar toda el agua. En ese tiempo, el maestro quesero va volteando los quesos para que se sequen de manera uniforme.
El queso fresco tiene una textura elástica y un cuerpo de color crema. Tiene un sabor ligeramente dulce con toques a hierba y a heno. Deja un regusto afrutado. Posee bastante consistencia, y no tiene nada que ver con los quesos frescos de vaca o cabra que utilizamos en las ensaladas.
Combina muy bien con una tapa de jamón serrano y marina con vinos jóvenes, tanto blancos como tintos.
- Queso semi-curado. Tiene una maduración entre los 6 y los 9 meses. Sigue conservando la cremosidad al corte, aunque más compacta. Se acentúa su aroma y su sabor, dejando un regusto en el paladar a caramelo y frutos secos.
Combina con cualquier tipo de embutido curado y con vinos tintos con cierto cuerpo como los vinos crianza.
- Queso curado. Es aquel que tiene una maduración aproximada de un año. Tiene una textura quebradiza y un color en el interior caramelizado. Posee un sabor intenso que perdura en la boca.
Se puede tomar acompañado de jamón o embutidos ibéricos, con encurtidos, que aportan un contraste my interesante, y con vinos tintos de un sabor fuerte.
- Queso viejo. Es un queso de autor. El maestro quesero lo lleva curando entre un año y dos. Tiene un aroma y sabor contundente, por lo general, con ciertos toques picantes. Es ideal para los amantes de los quesos fuertes.
Podemos acompañarlo con cecina curada o con jamón ibérico, aunque para dejarse deleitar por su sabor es recomendable tomarlo solo. Marina perfectamente con vinos reserva y con finos de calidad.
- Queso manchego en aceite. Antiguamente, para que un queso se echara a perder, se endureciera en exceso, las familias manchegas y los bares lo sumergían en aceite de oliva virgen, guardándolos en una orza de barro tapada o en un bote de cristal cerrado.
De esta manera se conseguía alargar la vida del queso y se obtenía un producto delicatessen. Para servirlo, hay que sacarlo del recipiente, escurrirlo ligeramente y cortarlo en tacos.
Tiene un color amarillento, como a marfil. En cuanto al gusto, tiene un sabor intenso, ligeramente ácido, con un regusto picante. Marina estupendamente con vinos de crianza con sabor a madera, con amontillados y con finos de calidad.
Ante la gran cantidad de imitaciones y de la distribución de quesos amparados bajo el calificativo de manchego, en 1984 se creó el consejo regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego. Con ello se pretendía establecer unos criterios mínimos para evitar que se degradara una reputación alcanzada durante siglos.
Hoy en día, queso manchego es aquel que se hace en Ciudad Real, Toledo, Cuenca y Albacete, a base de leche de oveja manchega exclusivamente y con un periodo de maduración mínima de 30 días.
Para proporcionar toda la calidad de este producto tan valorado puede ofrecer, algunos productores están recuperando prácticas tradicionales, más respetuosas con el medio ambiente y honestas con el consumidor.
