El mundo oleico, presenta cada vez más semejanzas con el vitivinícola. Si a cada vino se asocia una uva y a cada uva, se le confiere un vino, a las olivas, les sucede lo mismo. Cada variedad de oliva, posee su variedad de aceite, con aromas, matices, sabor y acidez, únicos. La clave de su esencia, la tierra. No cabe duda que las zonas donde se cultivan esos extensos olivares y la tierra de donde emergen, es el factor preponderante que, determina la calidad de la aceituna. Como sucede con la uva y el vino, su origen, procedencia y forma de cultivo, convierten cada cosecha, en algo único. Una experiencia sensorial para todos los sentidos.
Aunque sean cuestionados, algunos no saben valorar ni apreciar todas las virtudes que ofrece este particular manjar, sello de tradición española, con un valor incalculable, puertas a fuera del país y, puertas adentro del territorio nacional. Son muchos los devotos y, algunos los simplistas detractores que no saben valorar ni apreciar sus virtudes.
Para convencer a esos toscos paladares, expertos en la materia como Oiltopia, fabricantes de aceite de calidad premium, se unen a la causa del convencimiento, hablando de como utilizar cada aceite para que nos guste a todos. A cada aceituna su aceite, a cada paladar su variedad.
Hablemos de aceite
Cada aceituna proporciona al aceite de oliva virgen una serie de características y rasgos propios que le confieren una personalidad propia. Adentrarse en sus principales rasgos, como el olor, color, sabor o el grado de temperatura que es capaz de soportar, permite al paladar más exigente y depurado, sacar el máximo partido a este oro liquido de la cocina. Aliñar o condimentar cualquier plato, o cocinarlos con aceite de oliva virgen extra, permite apreciar cuales son los aceites que presentan mayor calidad y enriquecer cada plato con sabor y exquisitez.
Todo esto esta muy bien. El aceite de oliva virgen extra posee una serie de propiedades que atraen a los paladares. Sin embargo, ¿que hace que el aceite de oliva virgen extra sea tan valorado? Al contrario de lo que ocurre con los aceites de oliva refinados, para los que se utiliza calor o disolventes en su elaboración para la eliminación de impurezas, el aceite de oliva virgen extra, es el jugo puro. Simple y llanamente, el jugo puro. Obtenido fruto de una serie de procesos físicos que se llevan a cabo a una temperatura que no supera los treinta y cinco grados centígrados y sin añadir disolventes. Estas dos características de su proceso de fabricación, permite que el resultado, sea un aceite mas estable y con mayor resistencia a las altas temperaturas, conservando de este modo, las propiedades saludables y organolépticas que se atribuyen al aceite de oliva.
Los aceites de oliva virgen, cuentan con su variedad premium, su categoría superior, en los cuales, tras analizar una serie de parámetros objetivos, como puede ser el grado de oxidación que ofrece y la evaluación de un panel de cata, puede elevarse a la categoría de extra. El AOVE en toda regla, pasa por una serie de etapas para cumplir esos parámetros que le confieran tal categoría.
Un aceite de oliva virgen extra, garantiza y asegura al consumidor, una mayor riqueza en ácido oleico, polifenoles antioxidantes y vitamina E. Además de sus cualidades organolépticas indiscutibles: olor, color y sabor, excepcionales. Solo el aceite de oliva virgen extra puede contar con una denominación de origen. Si la posee, la máxima calidad esta garantizada.
En la variedad está el gusto
De ahí que haya tanto gusto por el aceite de oliva en el mundo. Solo en España, contamos con unas veinticinco variedades de aceite de oliva. Cuando el aceite se elabora con una sola variedad de aceituna, se le conoce como aceite de oliva monovarietal. En los casos en los que se utiliza más de una, se utiliza el termino coupage. A continuación, vamos a detenernos en algunas de las más grandes variedades de aceite de oliva, para que podamos familiarizarnos con ellas y sus bondades a la hora de utilizarlas en la cocina.
Variedad de aceituna Picual. Una de las variedades más abundantes de la península. En Jaén, es prácticamente la única variedad de oliva que cultivan. Es propia de las Denominaciones de Origen de las sierras andaluzas Segura, Cazorla o los aceites Monterrubio. El resultado de esta variedad de oliva hecha aceite, es un liquido intenso, no apto para novatos. El producto resultante es un aceite con cuerpo, denso y elegante, con una capa más bien verde que amarilla y tonos intensos y profundos en los que sobresalen el amargor, el picor y la astringencia que, con el paso del tiempo casan a la perfección. Es un aceite ideal para platos complejos y cocciones largas o como acompañamiento de verduras a la parrilla o carpaccios crudos.
Variedad de aceituna Arbequina. Su aceite es equilibrado y fino, de textura suave y fluida que presenta colores amarillos claros o verdosos. Al paladar, resulta aromático, afrutado y fresco. Su dulzor contrasta con su ligero amargor y sabor picante con notas de a hierba recién cortada, almendra verde o plátanos, según la tierra de cultivo. Se trata de un aceite muy apreciado en el sector por lo que, en la actualidad, se encuentra en plena expansión. Es la demostración de que el aceite de oliva no es cosa del sur de la península: sus Denominaciones de Origen se encuentra en Siurana de Tarragona y Les Garrigues en Lérida. Afortunadamente, empieza a encontrarse en todas las tierras olivareras del país. Presenta una estabilidad media baja ante el enranciamiento y se recomienda para su consumo en crudo.
Variedad de aceituna Hojiblanca. Esta tercera variedad, es de las mas importantes, sin lugar a dudas. Sevilla, Córdoba y Málaga, son las zonas donde predomina esta variedad, aunque su extensión llega a otras muchas zonas olivareras. El resultado de los aceites de hojiblanca son productos finos, pero con cuerpo y personalidad. Su color, dorado y luminoso, presenta un sabor fresco y afrutado. Ofrece atributos clásicos a manzana verde, hierba, almendra y un amargor bien integrado con el picor correspondiente. Posee una estabilidad media ante el enranciamiento y la oxidación. Adecuado tanto para consumir en crudo como para realizar elaboraciones ligeras, escabeches, encurtidos o salteados.
Variedad de aceituna Manzanilla. Esta aceituna es muy conocida no solo por su aceite, también por su consumo como aperitivo u otras preparaciones. El aceite de manzanilla, sea sevillana o cacereña, es altamente valorado por su finura y calidad. Propio de la tierra extremeña, con una Denominación de Origen de Gata-Hurdes, es una variedad muy utilizada para los coupages o mezclas que se realizan en Sevilla y zonas colindantes. Frutado intenso y equilibrado entre el amargor y el dulzor apropiados. Su estabilidad es media alta, gracias a su elevado contenido en ácido oleico y se recomienda en todo tipo de aliños en frio, salsas ligeras y vinagretas.
Variedad de aceituna Empeltre. Esta oliva de recolección tardía, proporciona a su aceite un conocido y peculiar tono dorado, cálido y limpio que presenta una gran transparencia. Su frutado es intenso, dulce y almendrado, ofreciendo un aceite delicado y sin apenas rastro de amargor, picor o astringencia. Lo que en el sector, se considera una rareza. Posee una estabilidad media, por lo que es recomendable su consumo al poco tiempo de su cosecha y producción. Es el aceite ideal en repostería, sobre todo aquella que se elabora frita como los pestiños y buñuelos. Su Denominación de Origen pertenece a los Aceites del Bajo Aragón.
Variedad de aceituna Cornicabra. Esta variedad, ocupa el segundo lugar en el grado de importancia de los aceites castellano manchegos, su Denominación de Origen, pertenece a los Montes de Toledo y el resultado, es un aceite elegante y equilibrado que presenta todas las tonalidades ente el verde y el amarillo dorado. Su frutado es intenso, aromático y con notas de aguacate y almendras que terminan rematadas por el punto justo de picor y amargor. Presenta una elevada estabilidad al enranciamiento y se recomienda como acompañamiento de verduras, elaboraciones ligeras, sopas frías y aliños.
Variedad de aceituna Verdial. Por último, la variedad que se extiende por el suroeste de la península hasta el Alentejo portugués y hacia Málaga. Se trata de un aceite fino y suave que presenta bonitos tonos dorados y verdosos. Su sabor, recuerda a la aceituna, manzana y almendra, bien equilibrado con su amargor y picor. Debido a la suavidad que presenta y su poca resistencia frente al enranciamiento, suele ser adecuado para mezclar con hojiblanca, manzanilla y otras variedades, con unos resultados, sorprendentes.
Este repaso por las diferentes variedades de aceituna y sus correspondientes aceites, nos acerca más a este mundo que cada vez, cuenta con un mayor número de adeptos. No es de extrañar, viendo todas sus variedades y las posibilidades que ofrece a nivel gastronómico, aun siendo en su estado puro, crudo, como mejor se disfruta, que en torno al AOVE se este creando un mundo particular y propio. Como ya avanzábamos al empezar este artículo, la oliva y la uva, cada vez, semejan más su mundo. Vid y olivo, son los reyes de la tradición española, emblema de los productos de nuestra tierra.
